Запах кардамона разлетается по маленькой кухне. Кажется, весь дом наполняется ароматами Индии — страны, где сладости не просто десерт. Где-то на заднем плане играет ситар, а руки хозяйки уверенно смешивают молоко с шафраном и фисташками.
В мире кулинарных традиций индийские сладости стоят особняком. Рецепты передаются через поколения уже несколько тысяч лет. И хотя в нашей стране о них знают не так много, каждая из этих сладостей — настоящее откровение для вкусовых рецепторов.
Митхаи — основа индийской сладкой кухни
Митхаи — так в Индии называют традиционные сладости. Их готовят обычно из сгущенного молока, муки, сахара и топлёного масла гхи. Звучит просто, правда? Но секрет в технике приготовления и специях.
Среди самых популярных митхаи можно выделить:
- ладду — шарики из муки, орехов и сахарного сиропа;
- джалеби — хрустящие спирали, пропитанные сиропом;
- барфи — что-то среднее между нашим сливочным ирисом и помадкой;
- расгулла — творожные шарики в сиропе;
- гулаб джамун — обжаренные шарики из молочного теста в розовом сиропе.
В каждом регионе Индии есть свои фирменные сладости. В Бенгалии обожают рошогулу, на севере предпочитают густые молочные джалеби, а в Раджастане готовят необычные гевар — воздушные соты из теста.
Молоко — основа индийских десертов
«Кхир», «кульфи», «рабри» — разные слова, но за ними скрывается один ингредиент. Молоко. Индийские кулинары довели до совершенства искусство его обработки.
Для большинства сладостей молоко уваривают часами. Да-да, буквально! Представьте: целый день кипит котелок, а хозяйка периодически помешивает содержимое, снимая пенку. К вечеру объем уменьшается в несколько раз, зато какая концентрация вкуса!
Самый известный продукт из молока — панир. Это что-то вроде нашего творога, только более плотный. Его используют не только в основных блюдах, но и в десертах. Из него делают расмалаи — нежнейшие творожные лепешки в сливочно-шафрановом соусе. Молочный рабри готовят так долго, что молоко карамелизируется и приобретает коричневатый оттенок.
Специи и пряности — душа индийской сладости
Кардамон, шафран, розовая вода — знакомые названия? А ведь именно они делают индийские сладости такими узнаваемыми. Представьте себе халву, но с тонким ароматом розы. Или мороженое со вкусом шафрана и фисташек. Знакомое превращается в экзотику благодаря специям.
Интересно, что специи добавляют не только для аромата, но и для пользы. Например, кардамон помогает пищеварению, а потому его щедро кладут в тяжелые молочные десерты. В жаркой Индии это не просто вкусно, но и практично!
Пряности используются так:
- кардамон — в молочных десертах и ладду;
- шафран — в кульфи, расмалаи и кхире;
- розовая вода — в гулаб джамуне и фалуде;
- фенхель — в муккас и некоторых видах ладду;
- корица — в сладких чапати с пальмовым сахаром.
После праздника в Индии обязательно подают пан — листья бетеля с начинкой из фенхеля, кардамона и других специй. Это не совсем сладость, скорее — ароматный дижестив.
Праздничный стол и сладкие традиции
В Индии говорят: «Начни трапезу со сладкого». И это не шутка! Во многих регионах страны мелас (сладость) подают перед основными блюдами. Считается, что это приносит удачу и хорошее настроение.
Дивали — фестиваль огней и главный праздник индусов. В эти дни дома наполняются ароматами гхи и кардамона, а соседи обмениваются подарочными коробками со сладостями. Для Дивали готовят особые десерты — качори с начинкой из финиковой пасты, сахарные скульптуры в виде богов, молочную пенку малай.
На свадьбах гостям раздают маленькие шарики ладду, символизирующие сладкую семейную жизнь. Их подают в ярких коробочках, украшенных золотой фольгой и блестками. Считается, что отказаться от такого подарка — плохая примета.
Сладкий след в истории
Почему индийские сладости такие... индийские? История уходит корнями в древность. Сахарный тростник впервые начали культивировать именно в Индии, примерно 8000 лет назад. Пока европейцы подслащивали пищу медом, в Индии уже делали леденцы и карамель.
Многие сладости, известные сегодня, появились во времена Великих Моголов. Придворные кулинары соревновались в создании необычных десертов. Так родились гулаб джамун, джалеби и шахи туркха.
Современные индийские сладости — результат многовекового смешения культур и традиций. В них прослеживается влияние персидской, арабской, а иногда даже португальской кухни. Путешествие вкусов через века и континенты — вот что такое митхаи.
