Мёд капает с деревянной ложки, сытный запах печёных яблок разносится по избе. Древнерусская трапеза — это не только каши да квашения. Сладкие лакомства занимали особое место в культуре питания наших предков, отражая сезонность продуктов и кулинарные традиции.
Пряники да мёд, сушёные ягоды и травяные сласти — вот чем баловали себя люди много веков назад. Конечно, тогда не было шоколадок и зефира, но наши предки умудрялись создавать вкусные десерты из того, что давала природа. Давайте заглянем в древнерусскую кухню и посмотрим, чем же сластили свой стол наши пращуры.
Мёд — сладкое золото древней Руси
Тягучий, янтарный, душистый — мёд считался главной сладостью на Руси. Да, собственно, никто тогда и не знал сахара-то! Первые упоминания о мёде встречаются ещё в «Повести временных лет». Дикие пчёлы роились по всем лесам, а бортничество (лесное пчеловодство) было распространённым промыслом.
Мёд использовали не только как самостоятельное лакомство, но и добавляли в напитки. Медовуха — это вам не просто так! Варёный мёд с травами назывался «узваром» и ценился дороже обычного. А ещё был мёд-патока — уваренный до густоты мёд, которым заливали орехи, ягоды или фрукты для длительного хранения.
Интересно, что мёд делили по сортам в зависимости от времени сбора и растений, с которых он собирался. Липовый, гречишный, вересковый — каждый имел свои особенности вкуса. Такая вот средневековая дегустация получалась!
Сбитень и взвары — сладкие напитки на каждый день
Холодно зимой на улице, а в избе — теплынь и запах сбитня. Этот горячий напиток на основе мёда, трав и пряностей согревал в холода и радовал сладким вкусом. Рецепт сбитня включал:
- мёд как основу;
- травы для аромата (мята, душица, зверобой);
- пряности для пикантности (корица, гвоздика, имбирь);
- воду для объёма;
- иногда ягодные соки для кислинки.
После того как все компоненты проваривались вместе, получался ароматный, пряный и слегка хмельной напиток. Сбитень разливали по кружкам из самовара или большого котла прямо на улицах и площадях. Настоящий древнерусский стрит-фуд, если хотите!
Взвары делали похожим образом, но с большим количеством сухофруктов. В горшочке томились сушёные яблоки, груши, вишня и другие дары садов. Этот напиток был не только вкусным, но и полезным — витамины-то откуда-то надо было брать в долгие зимние месяцы.
Пряники и коврижки — праздничные угощения
Как же праздник без пряников? Эти медовые лакомства имеют тысячелетнюю историю. Первые «медовые хлебцы» появились на Руси ещё в IX веке. Тогда пряники делали из ржаной муки с добавлением мёда и ягодных соков. Никаких специй ещё не было — они появились позже, с развитием торговых путей на Восток.
К XV–XVI векам пряничное дело достигло настоящего расцвета. Мастера-пряничники создавали настоящие произведения искусства. Вяземские, тульские, городецкие пряники — у каждого региона был свой особый рецепт и способ изготовления. А печатные пряники, которые делали в специальных деревянных формах, были не просто едой, а подарком, сувениром, даже элементом свадебного обряда!
Коврижка — родственница пряника, только больше размером и часто с начинкой. Её готовили на медовой основе с добавлением ржаной или пшеничной муки, пряностей и сухофруктов. Разрезанная на порционные куски коврижка могла храниться неделями, не черствея, благодаря мёду в составе.
Левашники, пастила и ягодные лакомства
Представьте себе фруктовую кожу или пастилу, только без сахара! Именно такими были левашники — сушёные тонкие пласты из ягодного или фруктового пюре. Их делали так: ягоды или фрукты толкли, протирали через сито, раскладывали тонким слоем на досках или листах и сушили на солнце или в печи.
Получались гибкие, кисло-сладкие пластинки, которые можно было есть как самостоятельное лакомство или добавлять в выпечку. Чаще всего левашники делали из кислых ягод — клюквы, брусники, смородины. Они отлично хранились и позволяли сохранить витамины на зиму.
Пастила тоже имеет древнерусские корни. Правда, изначально она была совсем не такой, как сейчас. Её делали из взбитой с мёдом ягодной массы, которую затем долго высушивали в печи. Особенно ценилась пастила из яблок, клюквы и рябины.
Орехи, сухофрукты и монпансье по-русски
Лесные орехи — лещина и кедровые орешки — были популярным лакомством. Их собирали, сушили и хранили всю зиму. Иногда орехи вымачивали в меду или варили с патокой, получая своеобразный десерт. Кедровые орехи, кстати, ценились настолько высоко, что использовались как подарок знатным особам.
Сухофрукты тоже любили на Руси. Яблоки, груши, вишни сушили в печах или на солнце. Особым способом готовили печёные яблоки — их запекали в печи с мёдом и орехами. Получалось угощение, которое до сих пор любят многие — только теперь мы используем сахар вместо мёда.
А ещё на Руси делали собственный вариант леденцов — застывший мёд с ягодами. Его варили особым способом, добавляя ягодные соки для цвета и вкуса, а затем охлаждали. Получались твёрдые конфеты, которые могли долго храниться. Такие сладости ценились особенно высоко и часто преподносились в дар.
Блины, оладьи и другие мучные сласти
«Блин — солнцу родственник», — говорили на Руси. И действительно, эти круглые, золотистые изделия из теста были не только повседневной пищей, но и обрядовым блюдом, особенно на Масленицу. Блины с мёдом, ягодами, творогом — всё это можно смело отнести к сладостям древнерусского стола.
Оладьи тоже часто подавали со сладкими добавками. Их делали пышными, воздушными и поливали мёдом или ягодным соком. Особенно вкусными получались оладьи на простокваше или сыворотке — с кисловатым привкусом, который прекрасно оттенял сладость мёда.
Калачи с маком, шаньги с ягодами, пироги с начинкой из толчёных сухофруктов — всё это тоже было частью сладкого стола. В каждом регионе были свои особенности приготовления таких изделий, свои традиционные формы и начинки.
Сладости для особых случаев
Кутья — особое блюдо, которое готовили на поминки и церковные праздники. В её состав входили варёные зёрна пшеницы или риса, мак, мёд и сухофрукты. Каждый ингредиент имел своё символическое значение: зерно — воскрешение, мёд — сладость загробной жизни, мак — достаток.
На свадьбах пекли особые караваи, украшенные фигурками из теста, а также готовили специальные пряники с посланиями для молодожёнов. К рождению ребёнка тоже выпекали особые сласти — «бабкины пироги» или пряники в форме младенцев в пелёнках.
Церковные праздники тоже имели свои сладкие традиции. На Пасху пекли куличи и делали творожную пасху, на Рождество — козули (фигурное печенье) и сочиво (сладкая каша с мёдом и маком).
От простого к изысканному: эволюция древнерусских сладостей
Сладкий стол наших предков не был статичным — он менялся с течением времени. Если в ранний период всё ограничивалось мёдом и простыми блюдами, то к XVII веку, благодаря торговым связям с Востоком и Европой, появились новые продукты и рецепты.
Например, стали использовать сахар, который был дорогим и редким продуктом, доступным лишь знати. Из него делали фигурки, которыми украшали праздничный стол. С появлением сахара изменились и традиционные рецепты — стали делать варенья, сиропы, цукаты.
Так, незаметно для современников, формировалась кулинарная традиция, частично дошедшая до наших дней. И пусть сейчас мы можем купить любые сладости, есть что-то особенное в простых десертах наших предков — натуральных, сезонных, связанных с природными циклами и народными обычаями.
