Каждый десерт начинается с выбора ингредиентов. Шоколад тут играет особую роль. От его качества зависит успех всего творения.
Профессиональные кондитеры это знают не понаслышке. Хороший шоколад — половина успеха в приготовлении десертов. А вот как не запутаться во всём этом многообразии — вопрос непростой.
Виды шоколада по содержанию какао
Начнём с самого важного — процентного содержания какао-продуктов. Это главный показатель, влияющий на вкус и применение.
Горький шоколад содержит от 55% до 99% какао-продуктов. Чем выше процент, тем насыщеннее и горче вкус. Шоколад с содержанием 70-75% — универсальный вариант для большинства десертов. А вот 85-99% — это уже «на любителя», его часто используют для контраста с очень сладкими компонентами.
Молочный шоколад (30-55% какао) даёт более нежный, сливочный вкус. Отлично подходит для кремов, муссов, глазурей. При работе с ним важно помнить — он легче подгорает из-за высокого содержания молока.
Белый шоколад вообще не содержит какао-порошка, только масло какао (около 20-30%). Да-да, технически это даже не шоколад! Зато придаёт десертам нежный, сливочный вкус с ванильными нотками. Капризный в работе — быстро горит и требует точного соблюдения температуры.
Качество и состав: на что обратить внимание
Переворачиваем плитку и изучаем состав — самый простой способ отличить настоящий шоколад от подделки. Нормальный кондитерский шоколад содержит:
• какао-масло, а не «растительные жиры» или «эквиваленты какао-масла»;
• какао тёртое (а не просто «какао»);
• натуральные эмульгаторы (например, соевый лецитин);
• натуральный ванилин или ваниль, а не ароматизаторы.
Профессиональные кондитеры часто смотрят даже на страну-производителя — бельгийский и швейцарский шоколад считаются эталонными. Но встречаются отличные варианты и из других стран, тут главное — проверенные бренды.
Формы выпуска: плитки, дропсы, каллеты
Шоколад для профессионалов выпускается в разных формах. И это не просто маркетинг!
Плитки — классика, знакомая всем. Универсальны, но требуют измельчения. Подходят для растапливания, украшений, ганашей. Хранятся дольше других форм.
Дропсы — небольшие шоколадные «таблетки» диаметром 0,5-1 см. Удобны тем, что их не нужно дополнительно измельчать. Тают равномернее плиток. Часто используются для шоколадных фонтанов и глазурей.
Каллеты — совсем мелкие шоколадные чипсы. Идеальны для темперирования и быстрого растапливания. Экономят кучу времени, если работаете с большими объёмами шоколада.
Специализированный шоколад для разных техник
В мире профессиональной кондитерии есть шоколад для особых задач. Вот самые важные:
Кувертюр — высококачественный шоколад с повышенным содержанием какао-масла (от 32%). За счёт этого даёт идеально гладкую текстуру при растапливании. Незаменим для глазурей, корпусных конфет, декора.
Шоколад для моделирования — с добавками, позволяющими создавать фигурки и декор. Дольше застывает, не так быстро тает в руках. Пригодится для сложных декоративных элементов.
Шоколад для фонтанов — специально разработан, чтобы сохранять нужную консистенцию при нагревании. Не густеет и не расслаивается даже после нескольких часов работы.
Как хранить правильно
Даже идеальный шоколад можно испортить неправильным хранением. Три главных врага шоколада: влажность, резкие перепады температуры и посторонние запахи.
Оптимальные условия: тёмное место с температурой 15-18°C и влажностью не выше 50%. При более высоких температурах какао-масло начинает выступать на поверхности — появляется белый налёт. Это «жировое поседение», оно не вредно, но портит внешний вид и немного меняет текстуру.
Холодильник для хранения шоколада не подходит! От перепадов температуры на поверхности образуется конденсат, который моментально портит продукт.
Учимся выбирать по конкретным задачам
Для ганашей и начинок лучше брать шоколад с содержанием какао 55-65%. Слишком горький даст чрезмерную терпкость, слишком сладкий — приторность.
Для покрытия тортов, пирожных, эклеров идеален кувертюр с содержанием какао-масла от 35%. Он даст красивый блеск и хрустящую корочку.
Для шоколадного декора выбирайте шоколад с высоким содержанием какао-масла — он пластичнее и лучше держит форму после застывания.
Для шоколадных конфет ручной работы берите качественный кувертюр. Тут экономить точно не стоит — именно шоколад определит вкус всей конфеты.
Вкусовые профили: подбираем под десерт
Настоящие профи знают, что шоколад с одинаковым процентом какао может серьёзно различаться по вкусу. Всё зависит от сорта какао-бобов и способа их обработки.
Фруктовые ноты (цитрусовые, ягодные) характерны для шоколада из какао-бобов из Южной Америки. Такой шоколад хорошо сочетается с ягодными начинками и цитрусовыми.
Ореховые, карамельные ноты чаще встречаются в африканских сортах. Прекрасно дополнит десерты с орехами, карамелью, кофе.
Дымные, землистые оттенки вкуса свойственны некоторым сортам из Азии. Интересно сочетается с пряностями и крепким алкоголем.
Потратьте время на дегустацию разных марок — это инвестиция в ваше мастерство.
Шоколад и экономика кондитерского дела
В погоне за качеством легко забыть о бюджете. Профессиональный шоколад стоит недёшево, но есть способы оптимизировать расходы.
Для внутренних слоёв десерта можно использовать шоколад среднего ценового сегмента. А для внешней отделки и декора — премиальный. Так вы сэкономите, не жертвуя впечатлением от десерта.
Закупка оптом серьёзно снижает стоимость за килограмм. Многие производители предлагают специальные условия для профессионалов.
И главное — качественный шоколад позволяет использовать меньше других дорогих ингредиентов. Его насыщенный вкус сам по себе создаёт гастрономическое впечатление.
Вместо заключения: дело вкуса и опыта
Выбор шоколада — это микс науки и искусства. Базовые знания о составе и свойствах дадут вам фундамент. А личный опыт и эксперименты помогут найти идеальные сочетания для ваших фирменных десертов.
Не бойтесь пробовать разные марки и виды. Записывайте свои наблюдения. Со временем вы безошибочно будете определять, какой именно шоколад нужен для конкретного рецепта.
И помните — даже самый дорогой шоколад не спасёт плохую технику, но хорошая техника способна раскрыть потенциал хорошего шоколада на все 100%.
